Alguns termos de culinária deixam muitas pessoas perdidas, inclusive nós. A maioria das palavras vem do francês, mas a simples tradução não facilita muito o nosso entendimento. Por isso criamos este espaço para decifrar alguns termos e nomes de acessórios ou utensílios de cozinha para que possamos nos entender melhor. Á medida em que formos aprendendo algo novo, vamos colocando por aqui. Se tiverem alguma dúvida, deixem recados ou enviem por e-mail!
Cortes:
Cortar os alimentos em formas e tamanhos uniformes é importante para garantir o cozimento por igual, além de realçar a aparência na apresentação final. Alguns cortes tradicionais são:
Batonnet: Tipo de corte, que consistem em tiras mais grossas medindo cerca de 6 mm.
Brunoise: Pequenos cubos de aproximadamente 3 mm de lado.
Chifonade: Que é uma maneira de picar ervas frescas sem esmagá-las.
Concassé: Forma de picar irregularmente, não tão pequeno.
Macedônia: Cubos com 4mm de lado.
Cubos Pequenos: Cubos de aproximadamente 6 mm de lado.
Cubos Médios: Cubos de aproximadamente 12 mm de lado.
Cubos Grandes: Cubos de aproximadamente 2 cm de lado.
Jardineira: Palitos, como tiras finas, no sentido das fibras do legume ou da fruta, com cerca de 4mm. A faca deve estar bem afiada para conseguir esse tipo de corte.
Julienne: É um tipo de corte, que consiste em fazer finos palitos de vegetais ou frutas, como tiras estreitas medindo aproximadamente 3 mm. A faca deve estar bem afiada para conseguir esse tipo de corte.
Moer: Picar da menor forma possível.
Bouquet Garni: É a reunião de duas ou mais ervas frescas e vegetais aromáticos, amarrados com um barbante formando um fardo. O fardo é posto no caldo e retirado antes de ser servido, daí a razão do fardo.
Um bouquet garni por ser formado basicamente por: Tomilho, salsinha, louro, salsão, alho-poró, dentro dos quais pode-se adicionar ou retirar elementos dependendo da sua função na receita.
Mirepoix: Esta é a combinação mais básica, sendo ela constituída por: 1 parte de cebola para 1/2 de cenoura e 1/4 de salsão. Esta combinação é usada em todas as áreas da cozinha, influenciando nos sabores de sopas, caldos básicos, peixes, aves, carnes e vegetais.
Em alguns casos é necessário manter o caldo básico o mais claro possível para alcançarmos a coloração ideal, neste caso simplesmente omitimos a cenoura.
Sachet: Ervas desidratadas são mais fáceis de serem encontradas no mercado, portanto serão mais usadas. O sachet nada mais é do que um bouquet garni de ervas secas, mas como não é possível amarrá-las.
Nós as colocamos em um saquinho feito de gaze e utilizamos da mesma maneira.
Batonnet: Tipo de corte, que consistem em tiras mais grossas medindo cerca de 6 mm.
Brunoise: Pequenos cubos de aproximadamente 3 mm de lado.
Chifonade: Que é uma maneira de picar ervas frescas sem esmagá-las.
Concassé: Forma de picar irregularmente, não tão pequeno.
Macedônia: Cubos com 4mm de lado.
Cubos Pequenos: Cubos de aproximadamente 6 mm de lado.
Cubos Médios: Cubos de aproximadamente 12 mm de lado.
Cubos Grandes: Cubos de aproximadamente 2 cm de lado.
Jardineira: Palitos, como tiras finas, no sentido das fibras do legume ou da fruta, com cerca de 4mm. A faca deve estar bem afiada para conseguir esse tipo de corte.
Julienne: É um tipo de corte, que consiste em fazer finos palitos de vegetais ou frutas, como tiras estreitas medindo aproximadamente 3 mm. A faca deve estar bem afiada para conseguir esse tipo de corte.
Moer: Picar da menor forma possível.
Diversos:
Bouquet Garni: É a reunião de duas ou mais ervas frescas e vegetais aromáticos, amarrados com um barbante formando um fardo. O fardo é posto no caldo e retirado antes de ser servido, daí a razão do fardo.
Um bouquet garni por ser formado basicamente por: Tomilho, salsinha, louro, salsão, alho-poró, dentro dos quais pode-se adicionar ou retirar elementos dependendo da sua função na receita.
Mirepoix: Esta é a combinação mais básica, sendo ela constituída por: 1 parte de cebola para 1/2 de cenoura e 1/4 de salsão. Esta combinação é usada em todas as áreas da cozinha, influenciando nos sabores de sopas, caldos básicos, peixes, aves, carnes e vegetais.
Em alguns casos é necessário manter o caldo básico o mais claro possível para alcançarmos a coloração ideal, neste caso simplesmente omitimos a cenoura.
Sachet: Ervas desidratadas são mais fáceis de serem encontradas no mercado, portanto serão mais usadas. O sachet nada mais é do que um bouquet garni de ervas secas, mas como não é possível amarrá-las.
Nós as colocamos em um saquinho feito de gaze e utilizamos da mesma maneira.
