Risotto Al Funghi, Filé & Gorgonzola

Para inaugurar a Confraria dos Chefs, trago um dos pratos que eu adoro preparar e dicas de como preparar um delicioso risotto.

Este é um prato que pode ser servido como único prato, pode ser feito com diversas variações e sempre fica uma delícia!

Para o seu risotto dar super certo, algumas regrinhas devem ser respeitadas, o primeiro passo é não lavar o arroz, que deve ser próprio para o preparo de risottos, como o Arbóreo ou o Carnaroli, assim  o arroz não perde o amido que vai sendo liberado no preparo e dando cremosidade ao risotto.

Use pouca manteiga no início, frite em fogo baixo a manteiga, o alho e depois o arroz por alguns instantes. Um risotto cremoso é diferente de um risotto empapado. Para que isso não aconteça faça a ‘selagem’ do grão. 

Em seguida, adicione vinho branco seco, que agrega uma nota ácida, dando mais sabor ao prato. O vinho branco ajuda a criar fissuras nos grãos, facilitando o desenvolvimento do amido. Pode ser vinho tinto seco, espumante, ou outra bebida alcóolica. Deixe o álcool evaporar e entre com o caldo, sempre fervendo. O caldo garante o sabor do risotto, por isso é importante que seja um bom caldo.

Adicione o caldo aos poucos. Dessa forma, os grãos absorvem o sabor e cozinham ao mesmo tempo, sempre mexendo,  nunca deixe o risotto parado, resultando em um cozimento uniforme.

O ponto do risotto é quando ele estiver cremoso e al dente. Normalmente o cozimento do risotto não ultrapassa os 15-20 minutos. O ponto do grão deve dar resistência à mordida, mas sem que seu interior esteja esbranquiçado.

Para dar mais cremosidade ao prato você adicione queijo ralado e manteiga gelada, ou ainda azeite de oliva e pimenta do reino. Os temperos e sabores do prato variam de acordo seu gosto, mas seguindo esses passos, seu risotto terá um sabor inigualável e será apreciado por todos. Bom apetite!

Risotto al funghi, filé e gorgonzola

Serve 6 pessoas:

Você vai precisar de:

2 1/2 xícaras de arroz arbóreo

70 gr de manteiga gelada

1 colher de azeite

1 cebola pequena picadinha

2 dentes de alho picadinhos

1 taça de vinho branco seco

1 1/2 litro de caldo de carne 

50 gr de funghi secchi

500 gr de filé mignon em tiras

50 gr de queijo gorgonzola

200 gr de queijo parmesão ralado

sal e pimenta

1. Comece lavando o funghi secchi colocando-os de molho em água morna por aproximadamente 20 minutos. Depois que eles estiverem hidratados, se preferir, pique-os em pedaços de aproximadamente 2 cm. Reserve a água do funghi. Como o risotto é um prato que não se pode parar de mexer, sempre deixe tudo preparado para não atrapalhar o cozimento.

2. Tempere a carne com um sal, pimenta e alho e frite até ficar ao ponto. Reserve. Faça o caldo e deixe ferver.

3. Comece o risotto, fritando em uma colher de manteiga e uma de azeite a cebola e o alho em fogo baixo, sem dourar. Junte o arroz e frite por uns dois minutos. Coloque o vinho e deixe reduzir o álcool. Neste momento, comece a agregar o caldo quente aos poucos, concha por concha, sempre mexendo. Essa é a base para qualquer tipo de risotto.

4. Depois de uns dez minutos mexendo o risotto, junte o funghi. O funghi não deve ser cozido por muito tempo, por isso coloque na metade do cozimento. Quando estiver quase pronto, junte a carne e o queijo gorgonzola esfarelado e deixe derreter bem. Se preferir um sabor mais marcante do funghi, coloque um pouco da água do funghi, com cuidado para não deixar entrar a areia que fica no fundo.

5. Por último, coloque queijo parmesão ralado e o restante da manteiga gelada e misture bem. Sirva imediatamente.

6. Para as casquinhas de queijo parmesão, unte levemente com azeite uma forma e espalhe uma colher de queijo parmesão no formate que você quiser, para formar cada casquinha. Leve ao forno pré-aquecido e deixe por cerca de 5 minutos, sempre olhando para não queimar. Com a ajuda de uma espátula e com cuidado, vire as casquinhas e deixe por mais alguns minutos. Retire com cuidado para não quebrar as casquinhas e deixe esfriar para endurecer.