Técnicas Culinárias: Manteiga Clarificada

Faz um tempinho que eu notei que algumas receitas faziam menção a um ingrediente que eu ainda desconhecia: a tal Manteiga Clarificada. Primeiro pensei que fosse uma variação de manteiga, que vendesse pronta nos supermercados e (talvez até venda e eu não saiba), mas depois de pesquisar eu descobri que não passa de uma manteiga mais pura.

No começo não dei muita importância para ela, ignorava sua presença e fazia as receitas com a manteiga assim como elas vinham no potinho. Alguns gourmets, como a Nigella, dizem que não é importante clarificar a manteiga, que não altera o sabor final. Mas a maioria discorda. E eu resolvi testar.

Clarificar a manteiga, nada mais é do que separar a gordura dos sólidos e líquidos que são agregados à ela durante o preparo, como o soro de leite e a água, que são os responsáveis por queimar a manteiga mais rapidamente. Logo, a manteiga clarificada demora mais a queimar no fogo, e só por isso ela ganhou pontos comigo, pois permite que os alimentos sejam dourados em temperaturas mais elevadas, e é a gordura mais pura.

Para clarificar a manteiga, leva-se ao fogo em temperatura muito baixa e em panela pequena ou em banho-maria, uma quantidade de manteiga até que ela derreta completamente. Deixe no fogo de 5 a 10 minutos, vai depender de quanto de manteiga você está derretendo. Se parecer que vai queimar, fique alternando entre a chama do fogão e fora dele. Neste processo, a água presente na manteiga vai evaporar, e os sólidos vão subir na forma de uma espuminha branca, que deve ser retirada com uma colher ou escumadeira. Coe a gordura com uma peneira fina e gaze e guarde em vidro fechado na geladeira, por até 2 meses.

Como eu precisei de pouco mais de 100gr para o molho Béarnaise, eu fiz a minha no microondas mesmo. Derreti em potência baixa e vagarosamente, até a manteiga estivesse derretida e com uma espuminha em cima, que eu retirei e descartei. Eu não armazenei, pois logo usei a minha manteiga clarificada. 

Este vídeo (do Prato Fundo) mostra direitinho como se faz, em banho-maria ou na chama do fogão.

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