Tipos de Cogumelos

Durante quase toda a minha vida, cogumelos comestíveis não passavam dos champignons que a minha mãe comprava em conserva para colocar no Strognoff. 

Há alguns anos, descobri o funghi secchi, e me apaixonei por seu sabor marcante e diferente. Depois, conheci outros dois tipos,  o shitake e o shimeji, este último levei um tempo para experimentar, visto que sua aparência não é das melhores. Depois, eu comecei a reparar neles nas prateleiras do supermercado, e hoje você encontra alguns tipos até no Sacolão (hortifruti).

Existe uma grande variedade de cogumelos comestíveis, e outros tantos que não são, por isso não saia catando cogumelos na grama, ok!

Os tipos mais conhecidos, atualmente, são os champignons de Paris, os Funghis Secchis, Porcini, Portobello, Shitake e Shimeji.  Os cogumelos têm alto valor protéico, chegando a 35% em 100 gr, são ricos em vitaminas do complexo B e de vitaminas C e D, além de minerais como potássio, cálcio, iodo, sódio e fósforo. Ah, e ainda têm baixo teor de gordura, além de serem muito saborosos. Ou seja, são ótimos para a sua saúde e para o seu paladar. 

Então, agora que você já sabe que os cogumelos são super saudáveis, pare de torcer o nariz para eles e comece a introduzi-los na sua alimentação. Aqui vai uma ajudinha para você conseguir destinguir os tipos de cogumelos, como usá-los,  em que prato ficam bons, etc.

Shitake: é um dos meus preferidos e um dos mais conhecidos por aqui, e é também o segundo mais consumido no mundo. É ótimo para quem precisa controlar a pressão arterial e ainda reduz o nível do colesterol e fortalece o sistema imunológico, inibe o desenvolvimento de tumores, vírus e bactérias. Sua aparência é a de um cogumelo comum, porém costuma ser maior do que os outros tipos. Ele tem o chapéu grande e "carnudo", numa cor marrom. Ficam ótimos em molhos, risottos, massas, bruschettas, ou apenas refogados com manteiga e shoyu. Ah, é considerado um poderoso afrodisíaco! 

Shimeji: Este é o cogumelo que tem a pior aparência, na minha opinião. Mas o que ele tem de feio, tem de gostoso também, e o melhor é que são os menos calóricos, com apelas 6 kcal  a cada 100gr. Também é rico em vitamina B12, e estudos recentes apontam como aliado no combate ao câncer e colesterol. Os shimejis crescem em pencas, e cada cogumelo cresce até cerca de 2 cm (o chapéu), com talos finos e longos, são pequenos mesmo. Podem ser encontrados do tipo claro e escuro. São consumidos em molhos, risottos, massas ou refogados em manteiga e shoyu, assim como o shitake.

Paris: É o cogumelo que a maioria das pessoas conhecem - o champignon, e é também o tipo mais cultivado e consumido no mundo. O champignon de Paris é claro, e tem o chapéu bem arredondado e "carnudo", com o talo curto. Sua textura macia possibilita inúmeras possibilidades na cozinha. Você pode usá-los frescos ou em conservas, em molhos, pizzas, lanches, omeletes, saladas, massas, aperitivos, etc... Aqui tem uma receita deliciosa com cogumelos Paris frescos, Conchiglioni Maremonte.

Portobello: É a versão madura do cogumelo Paris. São cogumelos grandes, com cerca de 7 a 10 cm, ou até mais, com a parte interna do chapéu bem escura. Seu tamanho e textura mais rígida, possibilitam que sejam recheados e servidos como entradas. Pode ser usado também em sopas, carnes e saladas.

 

Porcini: É o queridinho dos italianos, e meu também. O porcini é um cogumelo com a base mais grossa, parecendo um tronco, e seu chapéu costuma ser mais largo. Os mais maduros podem chegar a 1 kg. No Brasil, costuma ser encontrado desidratado e seco, o conhecido Funghi Secchi. Na versão seca, tem seu aroma e sabor mais acentuado. Para incluir nos preparos, deve ser reidratado em água ou caldo quente. Ficam deliciosos em molhos, risottos e sopas. Já fiz um risotto delicioso com este Funghi Secchi, a receita está aqui! Existem vários tipos de Funghi Secchi, mas os feitos de Porcini são mais caros, porém, muito melhores.

Ostra ou Hiratake: São cogumelos da mesma família do Shimeji. Possuem formato irregular e podem ser encontrado nas cores brancas e salmão. O seu consumo ajuda o sistema imunológico, possui função hipoglicêmica, anti-inflamatória, diminui o colesterol e a pressão arterial. Acompanha muito bem carnes, molhos, saladas. 

Acima, algumas sopas para inspirar vocês. Em sentido horário: Creme de Shitake servido em copos, Creme de Shitake com Cogumelo Castanho, Sopa de legumes com Cogumelos Paris, Sopa com Shitake e Creme de Shitake, Cogumelos Ostra e Porcini.

Você pode preparar pratos combinando alguns cogumelos, como nas sopas acima, ou num delicioso Risotto ou molho para massas, como este Molho Cremoso de Funghis.

Dicas para comprar cogumelos frescos: prefira sempre os de consistência mais firmes, evitando cogumelos danificados ou com cheiros estranhos. Verifique se há umidade excessiva na embalagem, o que pode indicar que estejam apodrecendo. O cogumelo Paris não deve apresentar manchas, tem que ser claro. Em geral, não devem apresentar fissuras nem manchas escuras. Verifique a validade, os cogumelos frescos devem ser consumidos em, no máximo, uma semana após colhidos.


Armezene-os na geladeira e para aumentar sua validade para até 10 dias, faça furos na embalagem, deixando-a aerada. Os cogumelos continuam vivos mesmo depois de colhidos, por isso precisam respirar, mas o contato excessivo com o ar pode oxidá-los.

Cozinhando cogumelos frescos: Evite lavar os cogumelos, como são esponjosos, tendem a absorver muita água. Limpe os com papel toalha ou pano umedecido, mas se realmente precisar, lave-os rapidamente e seque imediatamente. Com exceção do funghi secchi, nunca deixe os cogumelos frescos de molho. Corte os talos muito sujos ou rígidos e descarte-os ou reserve para uma sopa cremosa. Cozinhe por pouco tempo, caso contrário os cogumelos podem ficar borrachudos.


Dica: Aqueça bem a panela antes de colocar os cogumelos frescos, e cozinhe por até 5 minutos. Hidrate-os em vinho seco ou saquê enquanto cozinham. 


Os cogumelos ainda têm um preço pouco acessível, principalmente o porcini. Mas com tantos benefícios e com  um sabor inigualável, vale muito a pena inserir nas suas refeições eventualmente.