Que bacon é esse?

Não faz muito tempo eu tomei conhecimento de um  novo tipo de bacon, ou melhor, dois novos tipos, que são os primos ricos do nosso já conhecido bacon. Como esta semana fiz um prato com um deles e até pouco tempo não sabia nem da existência desses dois novos ingredientes, vim falar para vocês um pouquinho sobre a Pancetta e o Guanciale, e vou falar também do Prosciutto, que já é conhecido por aqui.  

Todos se parecem no aspecto, têm sabores similares e por vezes um pode substituir o outro. Mas na verdade todos são diferentes e especiais para algumas receitas.

A Pancetta, que quer dizer "barriguinha" em italiano, é um tipo de carne suína curada e seca. Tipicamente italiana, é feita com a carne da barriga do porco, que é curada em sal e depois temperada com noz-moscada, pimenta, funcho, e alho, entre outros, e seca por cerca de três meses. É a mais próxima do bacon, a diferença é que a pancetta não é defumada! Pode ser encontrada em forma de rolo ou fatiada, podendo ser consumida pura ou em molhos.

Já o Guanciale é preparado com as bochechas do porco e também é uma carne não defumada. A carne da bochecha é esfregada com sal, pimenta do reino, e curada por apenas três semanas. Seu sabor é mais forte que o de outros produtos feitos da carne de porco, como a pancetta, porém sua textura é mais delicada.  Também é uma iguaria italiana, muito consumida na região da Úmbria e do Lácio. Devido à sua raridade, a pancetta costuma ser utilizada como sua substituta, com uma resultante diferença no gosto do prato.

A carne mais diferente do bacon é o Prosciutto,  nosso conhecido Presunto Crú, feita com a carne da perna do porco, ou seja, o presunto, mas que foi curado. Sua carne é curada, seca, envelhecida e temperada. É geralmente comercializado em fatias e pode ser consumido sem ser cozido. O Prosciutto di Parma e o Prosciutto di San Daniele são mais caros e renomados, porque vêm dos animais criados no norte e centro da Itália (especialmente Toscana e Emília).

E o nosso queridinho Bacon, que eu adoro, é a carne de porco sem ser especificamente da barriga ou da bochecha, que normalmente é comercializada já defumada.  Também é feita com a carne das costas do porco, que têm menos gordura que a barriga , O bacon é muito mais fácil de encontrar,  em pedaços, fatias ou cubinhos.

Existem pratos que pedem uma dessas carnes, especificamente, porque a textura e o sabor influenciarão no resultado final do prato. É o caso do Carbonara, que pede para ser feito com  Pancetta, ou no máximo um Guanciale. O bacon, neste caso, altera demasiadamente o sabor da receita, mas se não encontrar a carne certa, pode se jogar no bacon, porque ruim não vai ficar!

Fica a dica!