A primeira técnica culinária apresentada é a que mais utilizada aqui em casa, sempre que queremos um molho bem cremoso e saboroso, usamos este espessante, de preparo super simples e que confere um resultado final maravilhoso ao seu prato.
Na culinária, os espessantes dão consistência e cremosidade para receitas doces e salgadas, como sopas, cremes, molhos e recheios. O roux (do francês castanho escuro ou marrom), é o tipo mais utilizado de espessante, composto por partes iguais de gordura e amido, normalmente manteiga e farinha de trigo. A gordura do roux evita que a farinha faça grumos quando misturada nos líquidos.
São divididos em:
Roux Branco: cozinhar rapidamente, até que comece a borbulhar, por cerca de 2 minutos (para cozinhar o amido). Muito utilizado nos molhos Bechamel e Branco.
Roux Amarelo: cozinhar até ficar com uma cor amarelada, de 2 - 3 minutos. É a base do molho Velouté, no qual adiciona-se um caldo fino de galinha, vitela ou peixe.
Roux Escuro: cozinhar até ficar com uma cor escura, por cerca de 5 minutos em fogo alto. Fica muito saboroso e é a base do molho Espagnole.
Quanto mais escuro for o roux, menor será seu poder espessante, e maior será sua coloração nos pratos, com sabor de assado. O roux deve ficar brilhante e úmido.
Use sempre a proporção 1 de amido para 1 de gordura (em peso).
Preparo:
1. Aqueça a gordura em uma panela/frigideira, em fogo baixo.
2. Adicione a farinha e mexa suavemente.
3. Cozinhe, mexendo sempre, até obter a cor desejada. O roux deve ser sempre cozido por pelo menos 15 minutos, após incorporado ao prato que vai ser engrossado, para que não fique com gosto de trigo.
A maneira correta de agregar o roux aos líquidos sem empelotar é utilizá-los em temperaturas diferentes, o roux quente e o líquido frio, ou vice-versa. O líquido deve ser adicionado gradualmente, sem parar de mexer, e cozinhe de 15 a 20 minutos, para que não reste nenhum sabor de amido.
O roux pode ser guardado em geladeira, bem fechado para uso posterior, com a mesma validade da manteiga.
Olá tudo bem,
ResponderExcluirMeu nome é Diogo e já morei em Toulouse por 1 mes e aprendi a fazer o Roux por lá.
Simplesmente adorei o site, vou acompanhar suas atualizações com frequencia.
+1 no google pra vc.
Grande Abraço
Paty, obrigada pela aula. Compartilhei na minha página do Google+, que por sinal não tem quorum. Mas me distraio e gosto muito. Se vc não quiser eu retiro. Obrigada e sucesso.
ResponderExcluirAdorei!
ResponderExcluirolá, qnd vc disse q são partes iguais a medida seria em gramas ou em colheres?
ResponderExcluirTanto faz amigo, é a mesma proporção de gordura e amido, se vc colocar 1 g de um coloca 1 g do outro, se colocar 1 k de um coloca 1 k do outro, se colocar 1 colher de um coloca 1 colher do outro :)
ExcluirNão é bem assim, ambos tem densidades diferentes. Logo, "no olho" a quantidade de farinha vai parecer maior que a de gordura.
ExcluirEntão, sempre pese seus insumos para poder ter bons resultados!