Técnicas Culinárias: Tipos de Merengue

Você gosta de merengue? Eu, particularmente, não gosto do merengue puro e cru, mas sei que muitas pessoas adoram. Só que o merengue faz parte da composição de muitas sobremesas, por isso, mesmo não gostando dele puro, preciso fazê-lo para outras sobremesas, como no suflê de chocolate e dos suspiros.

Existem alguns tipos de merengue, e cada um deles é mais adequado para o tipo de sobremesa que ele integrará. O Francês, o Suíço e o Italiano. O merengue é simplesmente a combinação de claras em neve com açúcar, e é usado em muitas sobremesas, cru ou assado, como recheios, coberturas e suspiros, podendo ter textura cremosa ou crocante, dependendo do grau do cozimento.

Para que o merengue cresça, fique volumoso e bonito, não pode haver nenhum vestígio de gema e os utensílios devem estar desengordurados. As claras em temperatura ambiente costumam crescer mais.

Existem três tipos de merengue:

Merengue Francês: é o merengue cru, feito com 2 claras para 115 gr de açúcar. Prepare batendo as claras em neve até ficarem bem firmes e secas, dobrando ou triplicando seu volume. Coloque metade do açúcar aos poucos e então misture o restante, até ficar bem liso e brilhante. É usado para confeitar, assar ou cozinhar à pochê. Este é o merengue ideal para faser suspiros.

Merengue Suíço: É o merengue feito em banho-maria. Use 125 gr de açúcar para 2 claras. Em uma vasilha sobre uma recipiente com água fervente, bata as claras com o açúcar em uma temperatura de aproximadamente 75° C até que você perceba que o açúcar foi dissolvido. Gire a vasilha até que fique um creme homogêneo, você pode bater à mão ou em uma batedeira, até que o merengue fique frio e dobre ou triplique o seu volume. Usado em decorações.

 

Merengue Italiano: é o merengue cozido. Prepare uma calda com 250gr de açúcar e 60ml de água, em ponto de bala mole (116° a 118° C) quando a calda mantém a forma, mas é macia. Esfrie um pouco. Bata 5 claras em neve firme. Junte a calda aos poucos, batendo sempre. Este merengue fica muito firme e brilhante. Use para decorar, como cobertura caramelada ou para dar leveza a mousses e suflês.

Para medir a temperatura, você pode usar um termômetro especial para caldas de açúcar, ou testar nos dedos até obter o ponto de bala mole.

Algumas receitas de merengue sugerem que você use o cremor tártaro, que pode ser encontrado em supermercados. O cremor tártaro é um tipo de sal orgânico, levemente ácido, que  retarda a cristlização das caldas de açócar e ajuda a secar mais o suspiro.

Para fazer seu suspiro, faça o merengue Francês, unte uma forma com manteiga e açúcar ou farinha, molde como preferir e asse em forno baixo, com a porta entreaberta. Assa em aproximadamente 40 minutos