Soufflé de Queijo Gruyère

Depois que me arrisquei no mundo dos soufflés fazendo este delicioso Souflé de Chocolate, fiquei morrendo de vontade de experimentar um salgado. E o eleito para a minha estreia foi este, de Queijo!

Embora pareça ser uma receita complicada de fazer, o soufflé é relativamente simples, tendo alguns segredinhos importantes (o principal ée meio difícil de conseguir fazer): não fazê-lo sofre um choque término ao sair do forno! Neste caso, me saí melhor no de chocolate, neste de queijo ele murchou mais rapidamente, mas ainda assim ficou com uma crosta crocante e fofinho e aerado por dentro... e muito gostoso.


Outras dicas para conseguir um lindo soufflé, do chef Raphael Durand Despirite, especialista e dono desta receita:


1. Todo Soufflé deve ter uma base. Nos salgados geralmente usa-se o molho béchamel bem encorpado e bem cozido, para não ficar com gosto de cru. No caso dos doces, usa-se como base o creme de confeiteiro.


2. As gemas devem ser acrescentadas uma a uma à base, sem parar de mexer, pois se o creme estiver quente e forem todas adicionadas juntas, pode se transformar num omelete.


3. É recomendável que os recheios ou aromatizantes do suflê sejam marcantes. Isso porque o acréscimo das claras batidas tende a diluir o sabor. Os ingredientes mais comuns são queijos, especialmente o gruyère e o emmenthal, frutos do mar ou carnes cozidas bem picadas, vegetais, verduras frescas e cogumelos.

4. Bata bem as claras em neve na batedeira. O resultado deve ser uma espuma de claras com bolhas de ar minúsculas. Quanto menores as bolhas, mais firme será a mistura e mais resistente à temperatura do forno. Uma pitada de sal ajuda a estabilizar a consistência.

5. Ao adicionar as claras batidas à base, use uma escumadeira. “É o utensílio mais apropriado para não quebrar a leveza da mistura”, avalia Despirite.

6. Use ramequins (fôrmas) untados com manteiga (para que não grudem) e polvilhados (para que cresçam facilmente). Os redondos, em porções individuais, distribuem melhor o calor e mantêm o suflê fofinho por mais tempo. A massa deve ser colocada cuidadosamente nas fôrmas com uma colher ou uma concha, para evitar que as bolhas de ar se desfaçam. Encha apenas dois terços, para que não transbordem.

7. Asse os suflês assim que as claras forem incorporadas à base. Antes de levar ao forno faça uma crosta (de queijo, para os salgados, e de açúcar, para os doces) e limpe as bordas dos ramequins para que o crescimento seja uniforme.

8. Coloque os suflês imediatamente no forno pré-aquecido, em potência máxima (220º C). Não mexa nos suflês enquanto assam. A queda de temperatura quando se abre a porta do forno é suficiente para afetar a receita. Com o calor, o ar contido nas bolhas da clara em neve se expande e, consequentemente, faz crescer o volume da massa.

9. Retire quando os suflês estiverem dourados e crescidos. O tempo médio de cozimento costuma ser de dezesseis a dezoito minutos. O modelo ideal de forno para o suflê é aquele que oferece calor por todos os lados. “O forno caseiro geralmente emite calor apenas na parte de baixo. A dica é colocar pedras refratárias nas laterais da prateleira do forno, para que a temperatura se distribua uniformemente”, revela o chef.

10. Para verificar o ponto do suflê, coloque delicadamente um palito na lateral. Assim como fazemos com bolos, o palito deve sair seco. Sirva o suflê imediatamente

Você pode fazer em uma forma maior ou em ramequins específicos para soufflés. Sirva acompanhado de um grelhado, com alguma saladinha. 

Soufflé de Queijo Gruyère

Serve 4 pessoas:

Você vai precisar de:

• Para o molho béchamel:
• 400 ml de Leite
• 10 gr de Cebola Brunoise
• 35 gr de Manteiga
• 1 folha de louro
• 35 gr de Farinha
• Sal e noz-moscada a gosto

  
  
• Para o souflê:
• 250 gr de bechamel
• 100 gr de Queijo Gruyère 
• 3 Gemas 
• 4 claras
• 40 gr de Queijo Parmesão ralado 
• Manteiga para untar

  Farinha para untar

  
  

  Para os Filés:

  4 escalopes de Contra Filé

  Alho picado

  Alecrim

  1/4 de xícara de whisky

  1 colher de sopa de Cebola Brunoise

  Sal e Pimenta do Reino

  Manteiga 

  Azeite

  
  

  Preparo: 

  
  

  1. Pré aqueça o forno.
  
  

  2. Comece pelo molho béchamel, veja o preparo aqui. Assim que engrossar, baixe o fogo e adicione o queijo gruyère ralado e mexa até que o queijo derreta. Em seguida, adicione as gemas uma a uma, sem parar de mexer, formando um creme homogêneo. Reserve.

  
  

  

  
  

  3. Batas as claras em ponto de neve, com uma pitada de sal, que ajuda a estabilizar as claras. Com uma escumadeira, pegue porções de claras e incorpore-as à massa de queijo, delicadamente, mexendo com um fouet, de baixo para cima.
  
  

  

  
  

  4. Unte as formas com manteiga e farinha (uma média ou 4-6 ramequins, vai depender do tamanho). Coloque a massa até que preencha 2/3 da forma, se colocar mais que isso pode transbordar. Polvilhe com queijo ralado e leve para assar em forno a 220 graus. Assim que eles crescerem e estiverem douradinhos em cima, desligue o forno e retire-os com cuidado do forno. O tempo médio no forno varia entre 15 a 20 minutos. Sirva imediatamente.
  
  

  

  
  

  5. Para os filés: Temperei os escalopes de carne com sal, pimenta do reino, alho picado e alecrim. No grill com um pouco de manteiga e um fio de azeite, grelhei os escalopes com uns 2 ramos de alecrim. No mesmo grill, deglacei o fundo com 1/4 de xícara de whisky, juntei mais uma colher de manteiga misturada com 1/4 de cubo de caldo d carne e uma colher de sopa de cebola picada. Junte 1/3 de xícara de água e retirei os ramos de alecrim antes de servir.
  
  

  

  
  

  Servir os escalopes com o molho por cima.