Medalhões ao Molho Béarnaise

Sexta-feira é o dia oficial de comidinhas mais incrementadas lá em casa, dessas comidas com cara de chiques mesmo. É o dia em que eu aproveito para testar aquelas receitas de foto de cardápio de restaurante chique, receitas elaboradas e com nomes difíceis rsrs.

Este molho eu já estava querendo fazer há algum tempo, mas como o povo lá de casa está "meio" que de dieta, eu era sempre vedada, mas nesta última semana eu recebi o aval!

O Molho Béarnaise é um molho  muito tradicional na culinária francesa, com origem em Béarn. É da família das maioneses e das hollandaises, ou seja, molhos engrossados a partir de gemas cruas batidas (maionese) ou vagarosamente cozidas (hollandaises), com a adição de azeite ou manteiga. A técnica para o preparo do Béarnaise é a mesma do Hollandaise, a diferença é o que o Béarnaise é temperado com vinagre e estragão.


Este é um molho ótimo para acompanhar carnes assadas, peixes e legumes e pode ser servido quente ou em temperatura ambiente. Fica um molho parecido com uma maionese caseira, só que mais incrementada, e realmente fica ótimo com carne.


Aqui, mais uma vez, a estrela não foi o prato principal (a carne), mas sim o acompanhamento que acentuou muito o seu sabor. Servi o molho com Medalhões bordeados com bacon e mini batata rösti. O molho Béarnaise é um molho muito gostoso, diferente e não é tão pesado quanto parece ser. O seu preparo não é muito fácil e exige paciência para não talhar as gemas. Eu mesma achei que o meu não tinha dado certo, pois demorou a dar o ponto, que pode ser mais denso e cremoso como uma maionese caseira, ou mais líquido.

Medalhões ao Molho Béarnaise

Serve 4 pessoas

Você vai precisar de:

150 ml de Vinagre de vinho Branco (ou de Estragão, se preferir um sabor mais acentuado da erva)

1 colher de sopa de Cebola Brunoise

1 colher de sopa de Estragão fresco

125 gr de Manteiga Clarificada

4 gemas

4 colheres de sopa de água

Sal e Pimenta do Reino

4 Medalhões de Filé Mignon 

4 fatias de Bacon

Sal e Pimenta do Reino

Preparo:

1. Preparar os filés, bordeando-os com a fatia de bacon, se precisar use mais de uma por mesalhão, para que ele fiquei todo bordeado com bacon. Se for necessário, envolva-o com barbantes para prender o bacon. Reserve.

2. Prepare a manteiga clarificada, como mostrado aqui.

3. Leve ao fogo em uma panela pequena o vinagre, a cebola, o estragão picado e as pimenta do reino moída na hora. Deixe até reduzir pouco mais que a metade - cuidado que reduz bem rapidinho. Leve esta redução ao freezer para esfriar.

4. Prepare uma panela para o banho-maria. Em uma tigela bata com um fouet as gemas, a água e a redução do vinagre (se preferir, pode coar para não ter os pedaços de cebola), e leve ao banho-maria, sem que a água encoste no fundo da tigela. Bata sem parar, adicionando pouco a pouco a manteiga clarificada. A mistura vai começar a clarear e as encorpar.

5. Quando chegar na consistência desejada e (mais líquida ou mais cremosa), acerte o sal, a pimenta e se preferir coloque mais estragão. Reserve aquecido no banho maria, com o fogo desligado.

6. Para os medalhões:  deixe o grill ou figideira bem quente, passe um fio de azeite nos medalões e leva à chapa quente para selar, temperando com sal e pimenta somente depois que virar a carne. Não esqueça de dourar as laterais com o bacon. Sirva com o molho.