Be-a-Bá na Cozinha... Massa Fresca Caseira

Acho que está na hora de começar a tirar o pó por aqui... Depois de um looongo período afastada, vim aqui dar um "oi". Não sei se isto representa de fato a minha volta, mas deu vontade (e tempo) de voltar aqui um pouquinho, e cá estou eu.

Já faz quase um ano e meio desde que apareci por aqui, mas a verdade é que eu nunca desapareci de verdade. Neste tempo todo, adorei receber comentários, mensagens e e-mails de seguidores que sentiam falta, tinham dúvidas, e ver que os acessos continuaram os mesmos, mesmo sem atualizações.

Neste um ano e meio, meu bebê nasceu e eu me tornei mãe. No final da gestação eu já não conseguia (e nem queria) ficar na cozinha, com aquele barrigão e o calor do verão. Então, em fevereiro do ano passado, minha pequena e doce Maria Alice nasceu e eu optei por dedicar todo o meu tempo livre a ela. Esse tempo com ela foi e sempre será a melhor coisa da minha vida. E eu amo isso. E é assim que vai continuar sendo...


Mas este sempre será um "cantinho" muito especial para mim, e podem continuar mandando mensagens pelos comentários que eu vou respondendo tudo.

Uma das receitas que eu mais preparei neste período e que ainda não está no blog é a massa caseira. Me dei de presente de aniversário (há dois anos já...) um cilindro para massas, que eu sempre desejei muito e amo de paixão.

Minha mãe tem um cilindro manual que eu usava de vez em quando, mas como ele era muito antigo, não era fácil de manusear. Então quando uma querida amiga viajou ela trouxe para mim o conjunto de cilindros próprios para usar na KitchenAid. 

O fato é que foi amor á primeira vista. Desde o primeiro dia em que testei, não conseguia mais parar de fazer massas caseiras e todo jantarzinho um pouco mais elaborado tinha que ter no cardápio algum prato de massa. 

Além do tradicional Spaghetti e Fettuccine, já fiz lasanhas, rondelis e raviólis. Lógico que é mais fácil você comprar a massa pronta, mas garanto que a qualidade é MUITO superior, quando utilizados ingredientes de qualidade. 

Você pode utilizar qualquer modelo de cilindro, ou até mesmo abrir a massa com um rolo de macarrão, ou ainda improvisar com uma garrafa de vinho. Se tiver uma batedeira planetária, pode utilizá-la para preparar a massa, que é a única parte que eu considero mais chatinha, e com a batedeira não temos trabalho algum.

A Semolina (ou Sêmola de Grano Duro) dá mais textura e qualidade à massa, e eu sempre uso. Mas se você não encontrar, pode usar apenas a farinha de trigo sem problemas, apenas procure usar uma farinha tipo 00. A regra básica da massa é esta: para cada 100 de farinha, use 1 ovo (a proporção pode alterar um pouco em função do tamanho do ovo ou da umidade do ambiente); se usar semolina, substitua de 20% a 50% da farinha por semolina. Gosto de usar o azeite para dar mais elasticidade e sabor, mas pode ser dispensado também.

A farinha: Eu gosto de usar 40% de semolina na massa, gosto da textura e do sabor da semolina. Você pode usar a proporção que preferir. Quanto melhor a qualidade da farinha, melhor a massa. Ainda não encontrei uma farinha tipo 00 italiana, mas se você tiver acesso, aposte nesta farinha.

Os Ovos: A qualidade dos ovos faz muita difença no resultado final da massa. Eu gosto de usar ovos caipiras e bem novos. Quando faço uma quantidade maior de massa, eu substituo um ovo por 2 gemas, elas deixam a massa mais sedosa e mais amarelinha.

Dica: Se for fazer massa com 1 Kg ou mais de farinha, não use a quantidade indicada de ovos (1 para cada 100gr de farinha), coloque um pouco menos e acrescente se for necessário.

Tempo de Preparo: 30 minutos

Tempo de Descanso: 20 minutos

Rende: aproximadamente 500 gr 

Utensílios: Tigela, medidor ou balança, Batedeira Planatária (opcional), Cilindro ou rolo

Você vai precisar de:

250 gr de Farinha de Trigo (especial para massa ou 00) - 2 xícaras e 1 colher de sopa

150 gr de Semolina (quase 1 xícara)

1 colher de sopa de Azeite

4 Ovos

1 colher de café de Sal

Massa com Açafrão: Adicionar 1 ou 2 colheres de chá de Açafrão em pó para cada ovo. 

Preparo:

1. Na Batedeira: Coloque todos os ingredientes na batedeira e bata por 1 minuto com o batedor folha na velocidade 1. Troque o batedor pelo gancho e bata por aproximadamente 5 minutos na velocidade 2, até a massa ficar lisa. Retire a massa da batedeira e veja se é necessário adicionar mais trigo ou líquido (se precisar, acrescente água). 

A mão: misture a farinha com a semolina e o sal, coloque sobre a bancada (ou numa tigela grande, se preferir) e faça um buraco no meio. Junte ali os ovos e o azeite, misture bem e vá juntando gradativamente a farinha das laterais até misturar tudo. Sove a massa por aproximadamente 10 minutos. Se precisar de mais líquido, acrescente uma colher de água, ou mais um pouco de farinha, até desgrudar das mãos. Ela deve ficar lisa e elástica, porém firme.

Passe um pouco de trigo ao redor da massa, cubra com um pano e deixe descansar por 20 minutos. Se estiver muito quente, pode cobrir com filme plástico e deixar descansando na geladeira.

2. Passado o tempo, divida a massa em 4 partes (dica: dividir a massa pelo nº de ovos usados, fica mais fácil de trabalhar) e enfarinhe a bancada previamente higienizada.

Com o cilindro: coloque o cilindro liso na medida nº 1 (a mais larga), ligue a batedeira na velocidade 1, achate um pedaço de massa e passe algumas vezes nesta medida, sempre dobrando a massa a cada passada, até que ela esteja lisinha e sedosa. Este processo "acorda" o glúten e a deixa mais elástica). Eu costumo passar aproximadamente 10 vezes na medida nº 1. Quando a massa estiver bem lisinha e com um brilho bonito, comece a diminuir a medida até chegar na medida desejada. Depois da medida nº 1, não é mais necessário dobrar a massa. Se a massa estiver grudando um pouco no cilindro, passe um pouco de farinha nos dois lados da massa.

Se não tiver cilindro: enfarinhe a bancada e abra a massa com um rolo, até que fique na espessura desejada.

Spaghetti à Santo Antônio - Receita aqui no blog

Massas sem recheio, como spaghetti ou fettuccine, devem ser mais grossinhas, eu costumo deixar na medida 3 do meu cilindro. Deixe a massa descansar em um varal ou na bancada polvilhada com farinha de trigo ou de milho (para não grudar) e descobertas. 

Fettuccine de Manjericão e Fettuccine de Açafrão com tomatinhos confitados

Para cortas estas massas sem cilindro ou para fazer o Pappardelli, você pode usar uma faca: polvilhe a massa com bastante farinha (de trigo ou de milho), enrole e corte com uma faca bem afiada. Depois desfaça os rolinhos e retire o excesso de farinha.

Já para as massas recheadas, uso do nº 4 ao 6, dependendo do que estou fazendo. É questão de gosto. Para estas massas, eu as deixo estiadas na mesa cobertas com um pano, para não secarem enquanto eu termino de fazer as massas.

Rondelli de Queijo e Presunto ao Molho Branco

Rondelli: Para fazer rondellis, a espessura ideal é a medida nº 4 ou 5. Cortar a massa com aproximadamente 40 cm de comprimento e pré cozer em água fervente com um pouco de sal e azeite por um minuto. Deixar escorrer e depois rechear a gosto e enrolar. Corte as beiradas para dar um melhor acabamento e depois corte em 4 partes cada rolinho, procurando deixar todos do mesmo tamanho (altura e largura). Cubra om o molho e leve ao forno para gratinar.

Eu sempre faço recheado que queijo mussarela e presunto e cobro com um molho branco bem caprichado (com parmesão, creme de leite, cebola refogada), polvilho mais parmesão e levo para gratinar. Fica uma delícia.

Lasanha: Mesmo processo dos rondelis, eu abro a massa no tamanho da minha assadeira e dependendo da quantidade de molho que vou usar, nem faço o pré-cozimento. Mas neste caso precisa ter bastante molho em contato com as massas para não ficar crua e nem grudar no fundo (sempre coloquem bastante molho no fundo da assadeira quando fizerem lasanha).

Lasanha à bolonhesa com Presunto e  Molho Branco

Montagem da lasanha: Bastante molho branco no fundo, massa, molho bolonhesa, presunto, molho bolonhesa, massa, molho bolonhesa, queijo mussarela, molho bolonhesa, massa.... Repetir até chegar no topo da travessa. Sempre colocar molho entre as massas e finalizar com molho branco e polvilhar com queijos mussarela e parmesão. Levar ao forno para gratinar.

Ravioli de Queijo Gruyère com manjericão na manteiga de ervas

Ravioli: Você pode usar uma forma própria: cobrir a forma com uma folha de massa, afundar as cavidades e rechear. Com a ponta dos dedos, molhe as partes da massa que grudarão na massa de cima. Cubra com outra folha de massa e passe o rolo por cima para cortar. Sem a forma: distribua o recheio sobre a massa deixando espaço para as bordas. Passe o dedo úmido ao redor do recheio, cubra com outra folha de massa e corte com uma faca bem afiada ou com cortadores próprios. 

Como armazenar: 
A massa fresca precisa secar para ser armazenada. Coloque os fios ou as placas de massa em um varal e deixe secando. Você também pode estendê-las sobre um pano de prato limpo ou papel manteiga. Se fizer ninhos, polvilhe bastante farinha de trigo ou de milho para que os fios não grudem.

A massa deve ficar tão seca quanto àquelas massas frescas que vendem nos supermercados (cerca de 2 a 3 horas secando). Guarde a massa já seca em um saco, retire o ar e feche muito bem. A massa pode ser armazenada na geladeira por até 3 dias ou no freezer por até 3 meses.

Para Congelar: espalhe a massa em uma forma e leve para o freezer por algumas horas, o suficiente para que a massa endureça individualmente. Depois pode transferir a massa para um saco.

As massas recheadas não devem passar pelo processo de secagem, devem ser recheadas ainda frescas, caso contrário fica difícil de modelar. Podem ser congeladas diretamente. 

As massas também podem ser congeladas depois de cozidas. Neste caso, recomenda-se retirar da água do cozimento um pouco antes de estar"al dente" (pois terminará de cozinhar quando for reaquecer). Escorra a massa, mergulhe em água fria, escorra novamente (o máximo possível), envolva no molho de sua preferência (tem que estar frio), ou na manteiga e  guarde em potes próprios para congelamento.

Cozimento:
Como qualquer massa, precisa de muita água e sal. Deixe a água salgada "como a do mar", e quando ferver coloque a massa fresca para cozinhar. Fique de olho, pois a massa fresca cozinha muito rápido, de 1 a 3 minutos, normalmente. As massas costumam subir até a suérfície quando estão cozidas. Uma dica: Não cozinhe muita massa fresca de uma só vez, para que não grudem.


Algumas Receitas:

Spaghetti à Santo Antônio
Spaghetti Mafioso
Molho à Bolonhesa
Molho Branco (Bechamel)
Molho Cinque Formaggi (5 Queijos)
Molho Cremoso de Funghi
Molho de Tomate Assado
Molho Três Funghis
Ragu de Cogumelos
Tomatinho Confitados