Be-a-bá da Cozinha... Um Bife, um Bifinho e um Bifão

No mês passado eu inaugurei a tag Be-a-bá na Cozinha falando bastante sobre como preparar bifes deliciosos e suculentos. 

Agora que você já sabe preparar o bifinho do para o seu dia-a-dia, é hora de aprender como preparar outras variações de cortes de filé mignon, como o  Carpaccio, Escalopes, Iscas de carne e os diferentes tipos de Medalhões.

Vamos lá!

Quando você compra uma peça de filé mignon, ela vem assim: a parte mais larga é chamada de cabeça e o lado oposto mais fino é a ponta. O meio é a parte central, que é mais regular (na foto a carne já está limpa).

Com a parte central conseguimos preparar todos os tipos de cortes. Com a cabeça, pode-se preparar o Filé Chateaubriand e com as pontas o Paillard. 

Os Medalhões são os cortes mais conhecidos, depois dos bifes (escalopes), são feitos da parte central da peça do filé mignon, garantindo lindos medalhões bem redondinhos. Já encontramos este corte pronto nos açougues dos grandes supermercados, em bandejas. Cada medalhão tem em torno de 3 cm de altura e 150 gr. 

Cortando a parte central com mais de 4 cm e aproximadamente 180 - 200gr, passamos a chama-los de Tournedos.  Com a cabeça do filé mignon, que é a parte mais grossa, teremos o Filé Chateaubriand, que é um medalhão bem grande. Esse corte tem cerca de 300 a 350gr, e pode ser feito também com a parte central do filé.

O modo de preparo destes três cortes é o mesmo, o que varia é o tempo no forno para atingir o ponto desejado. 

Primeiro você deve limpar a carne, eliminando o cordão prateado e a gordura que ás vezes vem perto da cabeça - eu sempre peço para o açougueiro limpar para mim e guardo o cordão para caldos. 

Para o corte da parte central, eu enrolo carne bem apertado num filme plástico e deixo no congelador por meia hora, para ficar bem gelada, mas não congelada. Corto no tamanho desejado e em seguida retiro o filme plástico dos medalhões. Assim, garanto cortes redondinhos.

Se a carne já estiver cortada, você pode amarrar com um barbante na lateral, evitando que a carne esborrache. Ou ainda ladear com fatias de bacon, neste caso você pode prender com barbante ou com palitos. Só não esqueça de remover o barbante ou o palito antes de servir.

Medalhões ladeados com Bacon

Tempere as peças com pimenta e besunte com azeite. Leve a carne para fritar em uma frigideira bem aquecida. Deixe grelhar de um lado e vire para grelhar do outro com a ajuda de uma pinça. Salgue a carne na panela (evita a perda dos seus sucos). Quando preparar Tournedos ou Filé Chateaubriand, grelhe também as laterais da carne. Em seguida leve as carnes ao forno pré aquecido para concluir seu cozimento. O tempo no forno varia conforme a altura da carne, a temperatura do seu forno e o ponto que você deseja. Eu costumo colocar em forno a 200º:

Mal passados: Medalhões e Tournedos não precisam ir ao forno, o Chateaubriand deve ficar 5 minutos aproximadamente.

Ao ponto: Medalhões 4 minutos, Tournedos 5-6 minutos e Chateaubriand 10 minutos aproximadamente.

Bem passados: Medalhões 6 minutos, Tournedos 8 minutos e Chateaubriand 15 minutos aproximadamente (como este corte é muito grande, para chegar ao ponto a carne pode ficar um pouco seca).

Medalhões

Se retirarmos apenas a ponta e a cabeça do filé mignon, deixando a parte central inteira, teremos o corte para o Rosbife. 

O Paillard (se fala Paiár) pode ser preparado com as pontas do filé mignon ou a parte central. Este é um corte fino e batido, perfeito para quem gosta de carnes bem passadas. Para prepara-lo basta colocar um corte da ponta do filé ou um medalhão com as fibras em pé, untar os dois lados com azeite e coloca-lo entre duas folhas de plástico e bater com um batedor de carne até que fique um bife fino, com cuidado para não furar a carne. Para prepará-la, basta temperar com sal e pimenta e fritar em óleo muito quente, para não secar a carne. Quando tostar as bordas, vire o Paillard até fritar bem do outro lado, aproximadamente 1 minuto ao todo. Este corte também fica delicioso à Milanesa.

Paillard - Cru, à Milanesa e Grelhado Fonte: Getty Image

Para o Strogonoff, corte a carne em tirinhas de aproximadamente 3x1 cm. Para o Fondue ou aperitivos, corte-a em cubos maiores de 2 a 3 cm, para Molhos corte em cubos pequenos de cerca de 1 cm ou muito pequenos, quase moído, para um molho Bolognesa, por exemplo. 

Filé em cubos e em cubos muito pequenos, na "Ponta de Faca"

E por último, o mais fininho dos cortes, o Carpaccio. Feito com a parte central do Filé Mignon, o carpaccio é uma fatia muito fina de carne, servida crua, com temperos por cima. Para fazer um carpaccio em casa, embrulhe bem apertado em um filme plástico a peça de filé e deixe no congelador até que esteja congelada por fora. Retire o plástico filme e corte com uma faca muito afiada fatias bem fininhas e arrume-as imediatamente no prato que for servir. Como é servida crua, tenha muito cuidado com essa carne. Sirva no mesmo dia do corte e mantenha fechado na geladeira até a hora de servir.

Filé Chateaubrind e Carpaccio de Filé
Fonte: Getty Image

Quase todos estes cortes você pode visualizar melhor no ótimo vídeo do especialista em carnes István Wessel aqui.